
南通的味道由长江决定。开春第一鲜是刀鱼,清明前骨软如绵,清蒸时只需姜葱,鱼肉入口即化,鲜味在舌尖萦绕不散。老师傅处理刀鱼有绝活:用竹筷从鱼鳃处插入,轻轻一转,内脏便完整取出,不伤鱼形。这是对时令极致的尊重——刀鱼时节能相差一天,价格就天壤之别。
河豚是勇敢者的美味。红烧河豚浓油赤酱,鱼皮要翻卷着吃,据说养胃;白汁河豚汤色奶白,鲜得让人屏息。最妙的是河豚肝,丰腴胜过鹅肝,但每人只敢尝一小口,在危险边缘试探美味的极限。
夏季的鲥鱼鳞片含油,清蒸时不去鳞,鳞下的油脂渗入鱼肉,形成独特风味。秋天的螃蟹不必说,南通人吃蟹有全套工具,慢条斯理地拆解,最后用蟹壳装蟹黄拌饭,是味觉的华彩乐章。就连不起眼的江虾,也因水质不同而格外鲜甜,盐水一煮就是美味。
江鲜烹饪崇尚“裸烹”,少用调料,突出本味。清蒸、白煮、做汤是主要手法,考验的是对火候的精准把握。蒸鱼要看鱼眼凸出,煮虾要虾身弯曲,每个细节都是几代人的经验积累。配菜也讲究时令,春天的荠菜配刀鱼,夏天的荷叶包鲥鱼,秋天的菊花衬螃蟹。
在南通吃江鲜,是在品尝长江的呼吸。渔获的丰俭由潮汐决定,菜单随季节流转。老食客能通过味道判断捕捞位置、甚至天气情况。这种与自然节律同步的饮食,让人生出敬畏之心——每一口鲜味都是江河的馈赠,不可辜负。坐在长江边,看着渔船归来,吃着刚刚上岸的江鲜,会明白什么叫“靠水吃水”:那不是索取,而是与河流的对话,是时令赠予的短暂而珍贵的味觉盛宴。
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